绍兴,被语文书安利过的美食王国,你还有什 [复制链接]

大概很多人和我一样，对绍兴的启蒙，来自于课本里的鲁迅小说。在课本里认识到了唯一穿长衫却站着喝酒的孔乙己，后来就迷上了孔乙己衷爱的“两碗温酒，一碟茴香豆”。倒不是因为贪吃，只是觉得，一种食物，还能给一个精神上迂腐不堪、行为上麻木不仁的人带来味觉上的慰藉，是非常了不起的。关于绍兴的美食秘密，一档央视美食节目《味·道》曾给出过答案。它向大众介绍了广为人知的扎肉、鲞冻肉、臭豆腐、酱鸭、醉蟹、醉虾和糟鸡，还有诸暨岭北瓦罐鸡、西施豆腐、陈宅藤羹、次坞打面、马剑馒头……每一个名字，都能瞬间激发味蕾！

绍兴黄酒

别处的食物，大多讲究个味道，要求更高一点的还会追求食材的新鲜度和摆盘的精致度。而在绍兴，食物则是为酒而生。几乎所有的绍式美味，先不谈制作工序复杂与否，只要能下酒，在绍兴人看来，那都是好东西！在地道的老绍兴眼里，“饭可以不吃，但是黄酒一定要喝”。在做海鲜、河鲜，以及各种肉制品的时候放点黄酒调味，立马丰富了食物的味道层次！绍兴老酒，越陈越香。在其品类中最出名的还属花雕酒，也就是在古代被各位英雄好汉珍藏的“女儿红”。花雕酒以陈为贵，酒性柔和、酒色橙黄清亮、酒香馥郁芬芳、酒味甘香醇厚。无论是日常饮用还是入菜调味都是令人欲罢不能的上品！

梅干菜扣肉

梅干菜即乌干菜，是绍兴“三乌文化”（乌篷船、乌毡帽、乌干菜）之一。梅干菜的前身是芥菜，新鲜时入口苦涩，在经过晾晒、发酵、脱水而焕发新春，使其成为绍兴人家常备食材。几乎每家餐厅都有这道菜，好像做不出一道拿得出手的梅干菜扣肉，就不能称得上是好的绍兴饭店。梅干菜扣肉也是是鲁迅最爱的一道菜，常常用来招待朋友。不仅梅干菜扣肉，很多用梅干菜制作的菜肴都是鲁迅的心头好。

绍兴醉鸡

清爽的绍兴冷菜，与绍兴醉虾、醉蟹一样，都是用绍兴花雕酒浸泡而成，选用绍兴独有的越鸡，也叫萧山鸡，是中国八大名鸡之一（想出圈必须成为“四大/八大/十大xxx”之一才行呀，当鸡也是不易）。另外一道绍兴名菜清汤越鸡选用的也是同一种鸡，连乾隆都为之打call。除了黄酒，各种中药食材也是汤汁的调味来源。再配上一朵玫瑰花，似有若无的花香与酒香通过不断刺激着嗅觉神经来愉悦大脑，让人幸福到爆炸。

清越鸡汤

“清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。绍兴在春秋时期曾是越国的故都，越王台就建于卧龙山的东侧。当时，在越王宫内，原先养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种，流传至今，称为“越鸡”。肉白嫩，骨松酥，香气浓，汤清鲜，享有绍兴“菜中皇后”之誉。

臭豆腐

绍兴臭豆腐最为出名的是咸亨酒店的臭豆腐，也有人觉得鲁迅纪念馆的三味臭豆腐和吴字坊臭豆腐更为出色。臭豆腐为什么臭？有人猜测是被“粪”泡过，这当然不可能。豆腐在成为臭豆腐之前经过了泡发发酵，使用了石膏汁搅拌，发酵过程中的微生物，将蛋白质分解产生的醇类，脂类，含硫化合物和杂环类成分，因而产生了臭味。炸好的臭豆腐金黄酥脆，“臭味扑鼻”，淋上酱汁，色泽鲜美，令人垂涎。轻轻咬开，还能流出汁水来，放在嘴里嚼上几口，香味通过口腔直冲颅顶而去，让人赞不绝口！

茴香豆

提起茴香豆，不知有多少人还记得鲁迅先生笔下的“五香茴香豆”，在咸亨酒店“倘肯多花一文，便可以买到一碟盐煮笋，或者五香茴香豆，做下酒物了。”可见茴香豆便宜实惠，是普通人最简单的下酒菜，但正是有了这简简单单的茴香豆，喝点小酒唠着嗑，生活突然就变得有滋有味起来。在绍兴人的生活中，茴香豆是酒桌上必不可少的下酒菜，往往不需要大鱼大肉，只需要一盘软嫩的茴香豆就可以将客人留下，从家长里短聊到经史子集。

奶油小攀

奶油小攀是一种类似蛋挞的绍兴特色小吃，其实仔细说来并不算本地原创，奶油小攀像一个圆圆的白色礼帽。它由两部分组成.上面白白的像一座雪山，是用蛋清起泡沫后做成的。下面是像饼一样的皮,像一只小碗，是用面粉和鸡蛋和混合放入烤箱制成，吃起来软绵绵、清甜甜，口感不错。相传，光绪二十九年（年）在绍兴的一个欧洲传教士因思念家乡，于是找来绍兴老厨师复制家乡味，自此流传至今。松脆的外壳，裹着软香的蛋黄和甜而不腻的蛋白霜，这是几代绍兴人共同的味觉记忆。

醉蟹

醉蟹，相传由在安徽作幕的绍兴师爷所创。当时，淮河两岸蟹多为患，当地百姓却不知食用，庄稼遭害，驱赶无方，十分惊恐。师爷便向州官提议，鼓励百姓捕捉，上交官府，他则备好许多大缸和食盐、黄酒，将蟹腌制起来，然后，到各地销售，绍兴俗称其为“淮蟹”。“醉蟹”是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制卤、浸泡、醉制等工序精制，清香肉活、味鲜吊舌。

绍三鲜

绍三鲜是绍兴特有的菜品，配料有鱼圆、茭白、黑木耳、胡萝卜、蛋饺、肉皮、肉丸、河虾、香菇、鹌鹑蛋等，放在一起烹制而成。光是视觉就是满分，尝一口肉皮柔软，丸子鲜嫩，清香顺滑。可以在一道菜中品尝到多种不同风味。

醩鸡

外表看起来像白斩鸡，也保留了鸡肉的原味，但与之不同的是，糟鸡用酒糟将鸡腌制入味，比白斩鸡多了分酒香，再配上鲜嫩的鸡肉，是绍兴独有的味道。推荐咸亨酒店，但是新昌的更加好吃，而且普遍率比绍兴市区高很多，吃这个网上就可以买到好吃的。

木莲豆腐

木莲豆腐，名曰“木莲”，其实与木莲毫无关系；名曰“豆腐”，其实与豆腐毫无关系。传统的木莲豆腐原料，是“薜荔”所结的果实种子，薜荔结果，形如莲房，掰开可见许多细小的种子，“木莲”这个别名大概由此而来。鲁迅先生曾在《从百草园到三味书屋》中写道：“何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实，何首乌有臃肿的根。”一般在大暑天里，冰凉爽滑的木莲豆腐，自古以来就是深受绍兴人欢迎的消暑小吃。管他日光倾城，也不及这三两口的冰凉氤氲，来得切实而无憾。

南瓜花

南瓜花源自梅花糕，是江南著名的风味特色小吃。源于明朝，发展到清朝时就成为江南地区最著名的传统特色糕类小吃。相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花，色泽诱人，故作品尝，入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷，胜过宫廷御点，拍手称快。因其形如梅花，便赐名梅花糕，流传至今。今天的南瓜花（梅花糕）在继承了传统制作方法的同时，又加入小元宵、青红果、松子仁等，使其味道更加鲜美，外焦里嫩，而且有豆沙、果酱、果仁等十几种配制方法，用面粉、豆沙、白砂糖等十几种原料经特制炉具烘烤而成。